El folklorista Ramon Violant i Simorra ho explica a Etnografia de Reus i la seva comarca (Barcelona: Ed. Alta fulla, 1990, p.659) referint-se al menú de
El
bou i arròs ve de lluny, Ezequiel Gort explica al seu llibre El treball i
la festa que la primera Fira de Sant Jaume de Reus va ser l’any 1343 i que
va haver-hi festa grossa. L’únic ball que s’explica que acompanyà els joglars
és literalment: “…als juglàs que tocaren com los merçés balaren lo bou per vila
e per la fira” i per després del ball van comprar “una lliura de pebre ops del
bou que.n preseren”. I s’ha d’entendre que aquest pebre era per a condimentar
el pobre bou que després del correbou seria matat, escorxat, cuinat i menjat
pels reusencs. Aquest plat no devia ser exclusiu de la ciutat de Reus, ja que
el Mestre Robert, que era el cuiner de més rang del Rei Ferran de Nàpols, va
incloure aquesta recepta a Lo Llibre del Coch o Libre de doctrina per
a ben servir, de tallar y del art del coch que per allà l'any 1490. La
recepta de bou i arròs són dues: primer ens diu com fer l'arròs amb brou de
carn, i després ens diu com fer el brou de carn que bàsicament porta carn de
bou. Així doncs tenim un plat ben transversal: de les taules dels reis a la
gent del poble. Lo llibre del coch va
ser un autèntic best-seller de la literatura gastronòmica tardomedieval, i va
ser traduït al castellà el 1525, la llengua del poder de l’època, i es va
reeditar diverses vegades.
Lluïsa Vilaseca explicava al Semanario Reus que a la capital del Baix Camp per la festa de Sant Pere els arrendataris de la carnisseria havien de preveure la matança de bous per aquesta festa, fixant-se el número de bous que havien de ser sacrificats i els preus a què s’havia de vendre la carn. El 1437 Joan Forés i Ramon Aguiló, es van comprometre a servir bous de més de 100 lliures de pes, “bons e suficients”, a judici dels Jurats. Fins i tot en temps de pesta, com el 1604, els Jurats i els Consellers de la ciutat valoraven si calia sacrificar bous en aquelles circumstàncies, i tot i les dificultats, tres bous van ser sacrificats, esquarterats i presumiblement devorats pels reusencs de l’època.
Durant
el segle XIX el bou i arròs havia estat popularíssim, ho demostra el fet que ha
estat matèria literària i tot, essent esmentada a Reus, Paris y
Londres, comedia en dos actes y en vers de Marcial Busquets
(1832-1878) i Los Ganxets y
pelacanyas: primer ensatj poétich-jocos del Cisne vendrellense,
una obra publicada el 1866 que fa referència a les tradicional disputes entre
Reus i Tarragona. Tot i això aquest menú tradicional no va sobreviure la major
part del segle XX, almenys de manera majoritària. Ja al 1923 Pere Cavallé deia:
“La decadència dels costums tradicionals estava ja iniciada […] eren molts pocs
els veïns que complissin amb el precepte aforístic de “Per Sant Pere bou i
arròs”. De les diverses famílies que jo tractava, únicament la d’en Celestí
Ferrando, l’impressor, seguia el costum. La senyora Dolors, l’esposa d’en
Ferrando, deia, amb certa emoció, que el seu pare tenia per deure ineludible el
menjar bou amb arròs el dia de Sant Pere i que ella, en homenatge als
avantpassats, seguia fidel a la culinària tradició” (P. Cavallé Festes i
Costums de Reus. Reus: Centre de Lectura ,
1990 p.72). El segle XX va tenir “Una
cuina sense bou”, tal com lamentava Josep Pla a El que hem menjat.
Segle XXI, temps de retrobament
Fa
anys que certs sectors, cada vegada més amplis, han començat a revaloritzar el
patrimoni propi, no només el material , sinó també l'immaterial i la cuina n’és
una part important. L’exemple d’aquest interès és la recuperació del bou i
arròs com a menja de la
Festa Major de Sant Pere. L’any 2008 es va iniciar la recuperació
amb la restauració de la recepta per part de la cuinera Mariona Quadrada i un
àpat popular per a 300 persones, un sopar que any rera any aplega més i més
comensals. L’any següent aquest plat es va aconseguir incloure a les cartes dels
principals restaurants de la ciutat. El 2010 es fa un pas més i s’elabora i
comercialitza el bou i arròs precuinat que serveix la casa gironina Justmarried
i es dóna a conèixer a la Fira
del Vi de Reus amb un notable èxit de vendes. El 2011 es televisa l’elaboració
de la recepta i fins i tot la cuinera Carme Ruscalleda en dóna la seva versió
en forma de croqueta, i posteriorment, aquesta reelaboració es realitza amb
motiu de la primera ruta de tapes de Reus.
Recepta del bou i arròs de Reus (per
Mariona Quadrada):
Elaboració:
Enrossiu la carn amb oli fins que faci crosta.
Afegiu-hi una juliana de cebes i pastanagues i deixeu que agafi color. Poseu-hi
la cabeça d’alls, la tomaca ratllada i les herbes. Quan la tomaca estigui
integrada al sofregit, tireu-hi la canyella i la farina i remeneu per
repartir-la bé. Immediatament, afegiu-hi el vi ranci i deixeu-li fer un bull.
Seguidament, mig cobriu-ho d’aigua i tapeu la cassola. Feu-ho coure a foc lent
fins que la carn sigui tova (unes dues hores, depenent de la qualitat de la
carn). Si en acabar hi ha massa suc, poseu el foc ben fort fins que es vegi
lluent i acaramel·lat. Bulliu l’arròs amb aigua i sal. Escorreu-lo, passeu-lo
per aigua freda i condimenteu-lo amb oli i les herbes. Acompanyeu el plat amb
aquest arròs.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada