06 de maig 2011

Josep Pla, Una cuina sense bou - II


...si l'animal ha format part del programa de la festa nacional. Aquesta festa és fatal per a la carn ďaquests forts i puixants animals. L'endemà de la cursa, els restaurants us ofereixen l'estofat de toro, que, objectivament parlant, no té cap sabor perquè la carn ha estat tan turmentada i maltractada...
Ara: el bou, en el nostre país, és més treballador que comestible. La seva carn és sempre rara i excepcional. És presentada en algunes (poquíssimes) cartes de la capital de província, de Barcelona o d’algunes poblacions molt voluminoses. En algun cas major, es pot obtenir ďaquests establiments, tan destacats i llunyans, però l'obterıció és- sempre complicada. No es pot donar amb facilitat, perquè n’hi ha tan poc-quan n'hi ha. Es produeix l'inevitable cercle viciós: no es donen facilitats perquè no n’hi ha ı no n'hi ha perquè no es donen facilitats.
En els països de la cuina sense bou, les persones que no n'han menjat mai creuen que viuen en un règim de cuina completa. Hi ha molts ciutadans, però, que han sortit a l’estranger, on han menjat el bou d’una o altra manera- a Perpinyà, sense anar més
lluny, el bou és corrent i apreciable-, i així, quan tornen, se senten defraudats. El bou que menjaren se’ls torna un simple record, i tothom sap el pes que tenen en la memòria els records culinaris. En fi el troben a faltar i no comprenen per què el bou no forma part de la cuina tradicional ni comprenen per què no es pot projectar sobre aquesta carn la quantitat d'intl·ligència que la seva manipulació culinària ha provocat. El bou els torna enyoradissos i melangıosos, tant com nosaltres o més que ens trobem escrivint aquest capítol de simples records personals.
La carn de bou és fina, lleugerament dolça –i per això és sempre susceptible ďésser subratllada -, d’una coloració roja molt acusada, discretament- estriada de venes blanques de qualitat marmòria. Si el seu greix és d'un blanc groguenc, és un símptoma que l'animal és jove i ha estat ben alimentat. No rebutgin, sistemàticament, la carn de vaca: la carn ďuna bona vaca jove val més, molt més, que la d'un bou vell, engreixat imperfectament, ďuna manera artificial i forçada. La carn d'un toro jove i ben apeixat, sense haver passat per una plaça de braus, ofereix moltes possibilitats. Tot el contrari del que succeeix si l'animal ha format part del programa de la festa nacional. Aquesta festa és fatal per a la carn ďaquests forts i puixants animals. L'endemà de la cursa, els restaurants us ofereixen l'estofat de toro, que, objectivament parlant, no té cap sabor perquè la carn ha estat tan turmentada i maltractada. La carn del toro de vida i mort pacifica podria ésser excellent. Ho diem condicional, perquè, com que aquests braus donen més diners a les places de toros que a les de mercat segurament ens morirem sense saber el gust que té la carn d'un animal pacific i de vida plàcida.
Josep Pla. El que hem menjat. Ed. Destino