La cuina de la carn de bou està posada sobre un principi culinari que és decisiu, perquè n'exclou tots els altres. És un principi natural. El bou no ha ďésser ser ni vell ni flac. Són les dues coses pitjors que pot passar als animals, i al bou especialment, perquè ďexiistir passa a ésser una altra cosa, ďuna completa diferenciació. El bou ha ďésser jove i ha ďhaver estat ben alimentat. Val més no sortir ďaquesta afirmació. Tota la resta és incerta i no hi ha per on agafar-ho.
Amb el bou es fa, primer, una sopa, que és considerada, pels entesos, com una de les millors que poden ésser presentades: és la sopa anomenada de cua de bou (en anglès oxtail soup), que realment té, ďuna manera llargament reconeguda, una considerable personalitat. Tant a la Gran Bretanya com a Alemanya s'especialitzaren en la producció ďaquesta sopa de gran força i que sembla feta expressa per eixamplar el pit i donar una certa satisfacció a la presència en aquesta vall de llàgrimes.
[...]
Nova York és, probablement, la ciutat del món on es ot menjar millor.. És un fenomen que sempre ha passat: quan es produeix una gran concentració econòmico-social del volum d'aquel1a ciutat, la cuina marca aquest pas. Els entesos afirmen que el millor restaurant francès, com el millor establiment italià, com el millor alemany, el millor escandinau, el millor hongarès, el millor xinès, etcètera, es troben a Nova York. Aquests restaurants posseeixen ce llers amb els millors vins de la cuina que fan. Aquests restaurants són extremament cars, sobretot si hom hi arriba amb una moneda flaca i migrada. Això no vol pas dir que no es pugui menjar també molt bé i amb pocs diners a la barra dels bars. Nova York té un hivern endimoniat i, per tant, té una cuina popular densa ı substanciosa, com és natural. Ara bé: en gairebé tots els restaurants, els més importants ďaquella fabulosa població, un dels aliments més presentats és el plat anglo-saxó per excellència: el steak, el filet de bou a la brasa, no gaire tocat pel foc, fàcil de rompre, més o menys sanguinolent -a gust. Aquest és un tall de carn fenomenal, absolutament adient per a mantenir els homes -i les dones - dempeus, per a treballar i continuar vivint, que, en definitiva, és l'important. He llegit en algun lloc, no recordo ara on, probablement en algun escriptor humorístic, que quan els tripulants del Mayflower arribaren aci, en condicions tràgiques,descobriren aquest animal i el seu steak i es convenceren que havien arribat a un país agradable-tot i que no era més que un paisatge.
«Ubi bene, ubi pa,tria!»... digueren en un estat ďamericanisme insospitat però arravatat. Llavors, la cosa més urgent era combatre l’enyorament. L'enyorament prové, en gran part, del record -inassolible- de les sensacions palatals passades i només s'hi pot lluitar produint unes altres sensacions palatals plausibles i reals. ¿Es pot imaginar una cosa més eficaç per a quedar-s'hi? El steak del món anglo-saxó produí el miracle. La declaració de Drets de mister Jefferson, una altra de les claus del pais, vingué més tard.
Però, en definitiva, ha. estat Europa que ha cuinat el bou. França l'ha bullit, l'ha guisat, l'ha fet a la brasa, l'ha rostit. Altres països també, en aquest punt, han treballat. Per mi no té dubte: aquest continent ha tret, del bou, tots els seus innombrables matisos.
Només bullint-lo se n'ha tret quatre o cinc fórmules molt agradables-sempre dintre la cuina antiga, diríem burgesa, perquè, de l'anterior, no n'hem arribat a treure, encara, una idea prou clara-que no tenen rival possible.
Guisant-lo, França ha fet un plat de bou –el boeuf à la. mode- que, al meu modest entendre, és el millor guisat que ha fet la cuina burgesa en tots els temps i llocs. És un plat intelligent, sumptuós, substanciós i d'un incentiu excepcional. És un plat que nomes podria origmar una societat rica madura, i extremarnent cultiada Sobre el bou a la brasa hi ha molta polèmica, i molts entesos creuen que els dels prats amencans han donat oringen a un steak millor que els dels prats europeus Cal donar la raó a qui la te, i en aquest punt, la posició americana és molt forta. Si es compara en canvi el rostit del bou amb l’europeu la balança és molt equilibrada. En aquest punt hi ha avantatge d’una part i altra. El rosbif europeu es realment considerable El bou americà és potser mes fluix, més lleuger, més desfibrat. Però, en fi, no hi ha dubte que Europa ha aplicat al bou el seu sistema arcaic i ho ha fet amb calma, amb temps i amb una intel·ligència considerable. Ara: avui potser, tot això ha passat avall. Pero això no vol pas dir que no hagi estat la millor cuina potser, de tots els temps. Cosa que no es pas desdenyable.
La nostra cuina no té bou - o en té poquíssim. Aquest capítol ha estat fet amb elements elegíacs. Si plogués més potser tot milloraria - els bous, la cuina del bou i la raça.
Josep Pla. El que hem menjat. Ed. Destino
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada